Boletín gastronómico I, Enero 2009

BOLETIN EPICÚREA

La Gastronomía es definida en muchos casos como el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. Frecuentemente pensamos en el término erróneamente, se cree que la gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y los detalles en torno a una mesa. Sin embargo esta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales y toma como eje central la comida.
Por su parte el arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, y sus diferentes formas de expresión. Trata también de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. Es importante no confundir con la gastronomía, que englobaría a ésta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado simplemente con la cocina.
Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día el fenómeno de la globalización, la comunicación constante de millones de personas, la influencia de los medios de comunicación y del comercio, todo ello ha conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y a una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tiene sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos de generación en generación. En muchos casos esta herencia se manifiesta en el toque que muchos de los que amamos cocinar, tenemos en nuestros platillos. Ese detalle que de alguna manera nos conecta con las herencias de nuestros ancestros, con el olor de nuestra niñez, o de nuestra adolescencia, en donde la imaginación se unía al pensamiento, para hacer la sazón más amable. La cocina de nuestras abuelas, o de nuestros padres, como albergue y como encuentro, porque de sus manos no solo venía el alimento sagrado de la vida, sino también el regalo infinito del amor por la cocina, por los ingredientes, los aromas, texturas y colores de los alimentos.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración al generar materias primas que se cultivan en otras latitudes. Es importante conocer y apreciar en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.
Dentro de esta explicación de la Gastronomía y el Arte Culinario también surge una interrogante: cuando entramos a la cocina para confeccionar un platillo, lo hacemos para nosotros o para los demás? , pienso que siempre debe hacerse para ambos. La motivación por percibir el gusto con el que el comensal se sienta y degusta nuestra obra, es una sensación inigualable, esto es muy cierto, pero realmente creo que siempre debemos cocinar un poco para nosotros, para cultivarnos el alma y para gozar un poco con lo que hemos creado. Cuando penetramos en nuestro espacio estamos en un momento especial, ese en el que estamos con nosotros mismas y sabemos que nada ni nadie nos puede ganar. Es ese el instante en donde como cualquier artista se nos desborda los sentidos y creamos un platillo que se vuelve toda una obra de arte ante nuestros ojos. Cada ingrediente es un motivo, un capricho de nuestros antepasados, elaborado desde la mezcla de lo que vimos en las cocinas de nuestros hogares y de lo que hoy creamos desde nuestra propia revelación. Es como tener el universo entero, en una mesa, en una fruta, en un salero, en una especie. Definitivamente entonces nos inundamos desesperadamente de la ternura del oficio culinario y el trabajo secreto de la imaginación.
Al final, chef, cocineros o simplemente los amantes de este oficio, somos creadores, compositores de una sinfonía de sensaciones propias y ajenas, alquimistas de sabores, texturas, olores. Crear imaginariamente, y de alguna manera en este universo de sabores, nos permite dar textura a la nostalgia, la esperanza, el amor, la pasión, la sensualidad que estalla sutil o tenazmente en el primer bocado de nuestros comensales, y que significa finalmente para quien ha cocinado la transmisión de su propia satisfacción en el ejercicio de su oficio.

Daniela Hache
boletin@epicurea.com.mx

DE LA CAVA

Durante los últimos años, un creciente número de personas de todas las edades se han interesado por el fascinante mundo del vino, interpretado en muchos casos como una tendencia de moda. Sin embargo, la tarea no es fácil para un principiante y en muchos casos llega a ser frustrante encontrarse frente a un aparador lleno de botellas de variados colores y formas, de diferentes países y con leyendas inentendibles o poco expresivas, intentando descubrir cómo elegir uno de tantos, y todo para que al final, después de varios minutos u horas, terminara por comprar la recomendación de un amigo, un vino recientemente escuchado, la oferta del mes o simplemente el vino que me sugiriera el encargado de la tienda. Pero comprar un vino es sólo el comienzo. He visto a muchas personas comprar un buen vino sin siquiera saberlo y a otras tantas, alardear de haberlo hecho y no saber cómo disfrutar una copa o en base a qué.
Por esto y muchas cosas más pretendemos, a través de esta sección, dar a nuestros lectores una guía práctica y sencilla sobre los aspectos a considerar a la hora de elegir un vino y degustarlo. Con unos pocos conocimientos, cualquier persona es capaz de duplicar el placer que puede darle una copa de vino.
La próxima vez que vaya a una tienda, evite comprar un vino del que tenga ya una referencia. Dese la oportunidad por experimentar algo nuevo, y dele la oportunidad a cualquier vino de mostrarle todo lo que encierra y descubrirá que la práctica hace al maestro, sin querer con ello decir que en la cantidad está la clave. Compre su siguiente botella de vino por su sabor, proveniencia, etiqueta, renombre y precio. Verá que en poco tiempo, más que en un hobby pasajero, un vino le representará una expresión o un arte para experimentar sensaciones a través de aromas y sabores.
El primer paso es encontrar el sabor que uno desea para lo que lo desea. ¿Cómo encontrar el vino ideal para un almuerzo en el jardín o, por el contrario, para una noche de invierno en frente de la chimenea? Aunque existen miles de sabores diferentes, un punto de partida que puede considerar son quince estilos generales en los que podemos agrupar estos sabores:
1. Jugosos y afrutados: deliciosos y refrescantes. Considere el Merlot Chileno, pues encarna a la perfección a este grupo.
2. Sedosos y refrescantes: perfumados y suaves, con notas de frutos rojos. Aquí el Pinot Noir es la variedad clásica.
3. Intensos y con tonos de grosellas negras: el Cabernet Sauvignon ejemplifica este grupo.
4. Cálidos y especiados: con una gloriosa riqueza gustativa de frutillos, pimienta negra y chocolate. Sólo hay que probar el Shiraz australiano para saber de qué se está hablando.
5. Agridulces: vinos con tonos herbáceos y agridulces notas de frutos rojos. Nada como los tintos italianos para demostrar estos sabores intrigantes.
6. Rosados y delicados: fragrantes, secos y refrescantes.
7. Neutros / muy secos: tersos y refrescantes.
8. Verdes y acídulos: deguste un buen Sauvignon Blanc neozelandés.
9. Intensos con tonos de frutos secos: grasos, sutiles, potentes y suculentos.
10. De tonos tostados y madura frutosidad: toda la evidencia gustativa de los melocotones, frutas tropicales y tonos tostados. Así sabe el Chardonnay australiano.
11. Aromáticos: perfumados con exóticas fragancias florales. Ninguno mejor que los blancos alemanes.
12. Espumosos: burbujeantes. Está bebiendo champagne.
13. Dulces y dorados: intensos sabores a melocotón y miel.
14. Reconfortantes: vinos duces y fortificados de gran riqueza gustativa: no hay quien gane al oporto.
15. Punzantes y encabezados: muy secos y con una mezcla de aromas a frutos secos.

MH
delacava@epicurea.com.mx

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