Pate de Oca de Estrasburgo
Para conocer la historia del Paté de Estrasburgo es importante situarse geográfica y culturalmente. Estrasburgo se encuentra en la provincia de Alsacia, al noreste de Francia. Esta provincia, por sus características geográficas, perteneció junto con Lorena, a Alemania, es por ello quizás que sus costumbres culinarias son ricas en ahumados, salmueras, paté, terrinas, fiambres y salchichas.
Los antecedentes históricos de esta región le han permitido conservar lo mejor de Francia y Alemania. Sus restaurantes concentran notoriamente, estrellas Michelín, que demuestran el vínculo de esta región con una alta calidad de arte culinario francés. Sin embrago, sus habitantes son asiduos visitantes de las tabernas, por lo que en su variedad de establecimientos se pueden conseguir menús que incluyen desde los platillos más trabajados y exquisitos, hasta los más corrientes y sencillos. Son estas características las que hacen de Alsacia una de las provincias más animadas, encantadoras y placenteras de Francia.
La historia del Foie Gras de remonta a la época antigua, cuando los egipcios observaron la tendencia natural de las Ocas a sobrealimentarse para almacenar reservas suficientes para la época migratoria. La exquisitez de sus hígados hipertrofiados, pasó a ser uno de los favoritos de estos comensales, quienes procedieron entonces a cebar a las Ocas para disponer de hígados grandes durante todo el año. Esta costumbre se expandió, por lo que fenicios y romanos, encabezados por Nerón, se encapricharon con esta exquisitez. Engordaban a los animales con higos y bañaban sus hígados frescos en leche.
La cría de Ocas llegó a Alsacia, a través de los judíos del Este Europeo, quienes por razones religiosas, consumían este animal asado en sustitución del cerdo. Estrasburgo se convirtió entonces en la capital del Foie Gras de Oca. Su pastelero más famoso, Jean-Pierre Clause, fue quien dio más auge a este platillo. En su época cocinaba toda clase de platillos envueltos en pasta, principalmente horneados.
En 1780, Clause trabajaba para el Mariscal Contades, gobernador militar de Alsacia, quien como gourmet exigía platos únicos y de calidad para sus invitados. Así pues, en una ocasión, Clause creó un pastel en forma de barril, relleno de foie gras, con trocitos de ternera y de jamón recién cortado, cubriéndolo con una tapa de pasta. El platillo tuvo tanto éxito que el mariscal y el patiseerie decidieron obsequiar al Rey Luis XVI un ejemplar. A éste le pareció exquisito, por lo que el Paté de foie gras adquirió estatus real.
Actualmente en Alsacia, los criadores de Oca pueden contarse con los dedos de una mano. Los hígados proceden del suroeste o se importan de Hungría. Con todo, el foie gras sigue asociándose a la región y ningún restaurante prescinde de él en su carta.
En Alsacia se busca que los hígados estén libres de cualquier vena o nervio. Buscando conseguir el aspecto armónico del producto, con un color crema uniforme. Dado que Estrasburgo se encontraba en la principal ruta de las especias hacia Oriente, la ciudad era más atrevida en el uso de condimentos y marinaba el foie gras en vino de Medirá durante un tiempo. Actualmente se usa oporto, aguardiente o Coñac y el uso de las especias es más reservado. Además de la pimienta negra pulverizada y Fluir du sel (flor de sal), el foie gras se combina con el aroma de la trufa. Las especialidades de Alsacia son el Pain de Comar y el Millefeuille (Hojaldre) de foie gras.
Para los que aún no hemos tenido el gusto de probar esta exquisitez en la versión alsaciana, simplemente puedo recomendarles aventurarse a probar algún Foie gras en paté o terrina. Yo soy fan número uno en cualquiera de sus presentaciones, siempre y cuando el ingrediente principal sea de alta calidad. Estoy consciente de que el precio no es muy solidario y desgraciadamente es del tipo de grasa poco benéfico para la salud, pero de vez en cuando se puede hacer el sacrificio. Me encantaría saber si alguno de Uds. aún no se atrevía a probarlo y después de leer un poco de la historia le resulta interesante, incluso para pedirlo como entrada en la próxima visita al restaurant Francés de su preferencia.
Los antecedentes históricos de esta región le han permitido conservar lo mejor de Francia y Alemania. Sus restaurantes concentran notoriamente, estrellas Michelín, que demuestran el vínculo de esta región con una alta calidad de arte culinario francés. Sin embrago, sus habitantes son asiduos visitantes de las tabernas, por lo que en su variedad de establecimientos se pueden conseguir menús que incluyen desde los platillos más trabajados y exquisitos, hasta los más corrientes y sencillos. Son estas características las que hacen de Alsacia una de las provincias más animadas, encantadoras y placenteras de Francia.
La historia del Foie Gras de remonta a la época antigua, cuando los egipcios observaron la tendencia natural de las Ocas a sobrealimentarse para almacenar reservas suficientes para la época migratoria. La exquisitez de sus hígados hipertrofiados, pasó a ser uno de los favoritos de estos comensales, quienes procedieron entonces a cebar a las Ocas para disponer de hígados grandes durante todo el año. Esta costumbre se expandió, por lo que fenicios y romanos, encabezados por Nerón, se encapricharon con esta exquisitez. Engordaban a los animales con higos y bañaban sus hígados frescos en leche.
La cría de Ocas llegó a Alsacia, a través de los judíos del Este Europeo, quienes por razones religiosas, consumían este animal asado en sustitución del cerdo. Estrasburgo se convirtió entonces en la capital del Foie Gras de Oca. Su pastelero más famoso, Jean-Pierre Clause, fue quien dio más auge a este platillo. En su época cocinaba toda clase de platillos envueltos en pasta, principalmente horneados.
En 1780, Clause trabajaba para el Mariscal Contades, gobernador militar de Alsacia, quien como gourmet exigía platos únicos y de calidad para sus invitados. Así pues, en una ocasión, Clause creó un pastel en forma de barril, relleno de foie gras, con trocitos de ternera y de jamón recién cortado, cubriéndolo con una tapa de pasta. El platillo tuvo tanto éxito que el mariscal y el patiseerie decidieron obsequiar al Rey Luis XVI un ejemplar. A éste le pareció exquisito, por lo que el Paté de foie gras adquirió estatus real.
Actualmente en Alsacia, los criadores de Oca pueden contarse con los dedos de una mano. Los hígados proceden del suroeste o se importan de Hungría. Con todo, el foie gras sigue asociándose a la región y ningún restaurante prescinde de él en su carta.
En Alsacia se busca que los hígados estén libres de cualquier vena o nervio. Buscando conseguir el aspecto armónico del producto, con un color crema uniforme. Dado que Estrasburgo se encontraba en la principal ruta de las especias hacia Oriente, la ciudad era más atrevida en el uso de condimentos y marinaba el foie gras en vino de Medirá durante un tiempo. Actualmente se usa oporto, aguardiente o Coñac y el uso de las especias es más reservado. Además de la pimienta negra pulverizada y Fluir du sel (flor de sal), el foie gras se combina con el aroma de la trufa. Las especialidades de Alsacia son el Pain de Comar y el Millefeuille (Hojaldre) de foie gras.
Para los que aún no hemos tenido el gusto de probar esta exquisitez en la versión alsaciana, simplemente puedo recomendarles aventurarse a probar algún Foie gras en paté o terrina. Yo soy fan número uno en cualquiera de sus presentaciones, siempre y cuando el ingrediente principal sea de alta calidad. Estoy consciente de que el precio no es muy solidario y desgraciadamente es del tipo de grasa poco benéfico para la salud, pero de vez en cuando se puede hacer el sacrificio. Me encantaría saber si alguno de Uds. aún no se atrevía a probarlo y después de leer un poco de la historia le resulta interesante, incluso para pedirlo como entrada en la próxima visita al restaurant Francés de su preferencia.
De la Cava
Nunca como hasta ahora ha habido tantas alternativas de vino para la combinación de alimentos. El buen vino sabe bien por sí solo, pero pueden lograrse placeres inimaginables eligiendo el adecuado para cada comida entre diferentes probabilidades de contraste, tales como su acidez, complejidad, corpulencia, sabor a madera, etc., todos ellos términos comúnmente utilizados para describir un vino.A pesar del notario desarrollo de la práctica del maridaje y del boom por el vino, pocas personas considerarían un platillo fuerte, o incluso un maridaje serio, con la utilización de un vino dulce. Es más, hagamos una prueba rápida e intente, antes de continuar leyendo, pensar en algún platillo con el que pueda combinar un vino dulce.
Los vinos cosecha tardía son una clase de vino dulce que provienen de un proceso productivo distinto, un tratamiento especial que se realiza a las uvas, dejándolas madurar casi en exceso en la misma planta. Este le aporta ciertas características especiales al producto, básicamente despertará ciertas notas dulces muy agradables al paladar.
Ese proceso de sobremaduración es el secreto. Casi todos los vinos de calidad lo llevan a cabo en el campo y es un proceso muy arriesgado, porque se puede pudrir o sobremadurar la fruta. Los más importantes vinos de cosecha tardía son los blancos, y las uvas más comunes son la sauvignon blanc, semillón, muscadel, riesling, silvaner, fourmint y vidal. También existen diferentes zonas vinícolas que producen vinos de cosecha tardía; los alemanes son los más distinguidos con la utilización de la fruta Gewürztraminer, que en alemán significa especia-raíz , pero Francia, Canadá y Hungría también los elaboran.
La dominante dulzura de estos vinos, así como su contenido etílico que la refuerza y su acidez, son las principales características de estos vinos. Muchos quedan fascinados con estos sabores y otros no tanto, pero no se den por vencidos y vuelvan a intentarlo. Estos vinos dulces, son como una reconquista, como una segunda oportunidad.
En contraste con casi todos los otros vinos, los sabores y aromas de un vino dulce únicamente juegan un rol secundario en la planeación de un maridaje exitoso. La consideración más importante es que los tonos dulces deben complementar de forma balanceada los sabores del platico con el que se acompañe, o por el contrario, hacer un contraste con algo salado. Por ejemplo, los vinos cosecha tardía son ideales para acompañar postres, o platillos con alguna salsa dulce, pero nunca como aperitivo, y debe servirse a una temperatura que fluctúa entre los 9 y 11°C. A la vista son amarillos y dorados. Personalmente los recomiendo con una tabla de quesos bien fuertes, incluso los azules…. queda espectacular.
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