Boletín Epicúrea

2010-03-10T20:29:00.000-08:00

Pate de Oca de Estrasburgo

Para conocer la historia del Paté de Estrasburgo es importante situarse geográfica y culturalmente. Estrasburgo se encuentra en la provincia de Alsacia, al noreste de Francia. Esta provincia, por sus características geográficas, perteneció junto con Lorena, a Alemania, es por ello quizás que sus costumbres culinarias son ricas en ahumados, salmueras, paté, terrinas, fiambres y salchichas.
Los antecedentes históricos de esta región le han permitido conservar lo mejor de Francia y Alemania. Sus restaurantes concentran notoriamente, estrellas Michelín, que demuestran el vínculo de esta región con una alta calidad de arte culinario francés. Sin embrago, sus habitantes son asiduos visitantes de las tabernas, por lo que en su variedad de establecimientos se pueden conseguir menús que incluyen desde los platillos más trabajados y exquisitos, hasta los más corrientes y sencillos. Son estas características las que hacen de Alsacia una de las provincias más animadas, encantadoras y placenteras de Francia.
La historia del Foie Gras de remonta a la época antigua, cuando los egipcios observaron la tendencia natural de las Ocas a sobrealimentarse para almacenar reservas suficientes para la época migratoria. La exquisitez de sus hígados hipertrofiados, pasó a ser uno de los favoritos de estos comensales, quienes procedieron entonces a cebar a las Ocas para disponer de hígados grandes durante todo el año. Esta costumbre se expandió, por lo que fenicios y romanos, encabezados por Nerón, se encapricharon con esta exquisitez. Engordaban a los animales con higos y bañaban sus hígados frescos en leche.
La cría de Ocas llegó a Alsacia, a través de los judíos del Este Europeo, quienes por razones religiosas, consumían este animal asado en sustitución del cerdo. Estrasburgo se convirtió entonces en la capital del Foie Gras de Oca. Su pastelero más famoso, Jean-Pierre Clause, fue quien dio más auge a este platillo. En su época cocinaba toda clase de platillos envueltos en pasta, principalmente horneados.
En 1780, Clause trabajaba para el Mariscal Contades, gobernador militar de Alsacia, quien como gourmet exigía platos únicos y de calidad para sus invitados. Así pues, en una ocasión, Clause creó un pastel en forma de barril, relleno de foie gras, con trocitos de ternera y de jamón recién cortado, cubriéndolo con una tapa de pasta. El platillo tuvo tanto éxito que el mariscal y el patiseerie decidieron obsequiar al Rey Luis XVI un ejemplar. A éste le pareció exquisito, por lo que el Paté de foie gras adquirió estatus real.
Actualmente en Alsacia, los criadores de Oca pueden contarse con los dedos de una mano. Los hígados proceden del suroeste o se importan de Hungría. Con todo, el foie gras sigue asociándose a la región y ningún restaurante prescinde de él en su carta.
En Alsacia se busca que los hígados estén libres de cualquier vena o nervio. Buscando conseguir el aspecto armónico del producto, con un color crema uniforme. Dado que Estrasburgo se encontraba en la principal ruta de las especias hacia Oriente, la ciudad era más atrevida en el uso de condimentos y marinaba el foie gras en vino de Medirá durante un tiempo. Actualmente se usa oporto, aguardiente o Coñac y el uso de las especias es más reservado. Además de la pimienta negra pulverizada y Fluir du sel (flor de sal), el foie gras se combina con el aroma de la trufa. Las especialidades de Alsacia son el Pain de Comar y el Millefeuille (Hojaldre) de foie gras.
Para los que aún no hemos tenido el gusto de probar esta exquisitez en la versión alsaciana, simplemente puedo recomendarles aventurarse a probar algún Foie gras en paté o terrina. Yo soy fan número uno en cualquiera de sus presentaciones, siempre y cuando el ingrediente principal sea de alta calidad. Estoy consciente de que el precio no es muy solidario y desgraciadamente es del tipo de grasa poco benéfico para la salud, pero de vez en cuando se puede hacer el sacrificio. Me encantaría saber si alguno de Uds. aún no se atrevía a probarlo y después de leer un poco de la historia le resulta interesante, incluso para pedirlo como entrada en la próxima visita al restaurant Francés de su preferencia.

De la Cava

Nunca como hasta ahora ha habido tantas alternativas de vino para la combinación de alimentos. El buen vino sabe bien por sí solo, pero pueden lograrse placeres inimaginables eligiendo el adecuado para cada comida entre diferentes probabilidades de contraste, tales como su acidez, complejidad, corpulencia, sabor a madera, etc., todos ellos términos comúnmente utilizados para describir un vino.

A pesar del notario desarrollo de la práctica del maridaje y del boom por el vino, pocas personas considerarían un platillo fuerte, o incluso un maridaje serio, con la utilización de un vino dulce. Es más, hagamos una prueba rápida e intente, antes de continuar leyendo, pensar en algún platillo con el que pueda combinar un vino dulce.

Los vinos cosecha tardía son una clase de vino dulce que provienen de un proceso productivo distinto, un tratamiento especial que se realiza a las uvas, dejándolas madurar casi en exceso en la misma planta. Este le aporta ciertas características especiales al producto, básicamente despertará ciertas notas dulces muy agradables al paladar.

Ese proceso de sobremaduración es el secreto. Casi todos los vinos de calidad lo llevan a cabo en el campo y es un proceso muy arriesgado, porque se puede pudrir o sobremadurar la fruta. Los más importantes vinos de cosecha tardía son los blancos, y las uvas más comunes son la sauvignon blanc, semillón, muscadel, riesling, silvaner, fourmint y vidal. También existen diferentes zonas vinícolas que producen vinos de cosecha tardía; los alemanes son los más distinguidos con la utilización de la fruta Gewürztraminer, que en alemán significa especia-raíz , pero Francia, Canadá y Hungría también los elaboran.

La dominante dulzura de estos vinos, así como su contenido etílico que la refuerza y su acidez, son las principales características de estos vinos. Muchos quedan fascinados con estos sabores y otros no tanto, pero no se den por vencidos y vuelvan a intentarlo. Estos vinos dulces, son como una reconquista, como una segunda oportunidad.

En contraste con casi todos los otros vinos, los sabores y aromas de un vino dulce únicamente juegan un rol secundario en la planeación de un maridaje exitoso. La consideración más importante es que los tonos dulces deben complementar de forma balanceada los sabores del platico con el que se acompañe, o por el contrario, hacer un contraste con algo salado. Por ejemplo, los vinos cosecha tardía son ideales para acompañar postres, o platillos con alguna salsa dulce, pero nunca como aperitivo, y debe servirse a una temperatura que fluctúa entre los 9 y 11°C. A la vista son amarillos y dorados. Personalmente los recomiendo con una tabla de quesos bien fuertes, incluso los azules…. queda espectacular.

2010-02-01T18:28:00.000-08:00

Brocheta Caprese (24 pzas)

Ingredientes:

24 tomates cherry
300 gr de mozzarella de búfala
24 hojas de albahaca fresca
24 palillos o mondadientes
Aceite de oliva al gusto
Sal fina al gusto
Pimienta al gusto

Procedimiento:

1.- Cortar los tomates cherry por la mitad y espolvorearlos con sal fina.
2.- Rebanar el queso en proporción a las mitades de tomate cherry.
3.- Armar la brocheta, primero una mitad de tomate, luego una hoja de albahaca, luego el queso y cerrar con el tomate.
4.- Rociar con el aceite de oliva y un toque de pimienta recién molida

Tips:

* Los tomates cherry son bastante delicados, así que prepara esta receta poco tiempo antes de ofrecerla a tus comensales
* Puedes sustituir la mozzarella de búfala por queso fresco como panela o queso paisa.
* Recuerda que las hierbas deben estar muy frescas, lo primero que nos gana en la comida es la presentación así que una hojita de albahaca marchita puede desmejorar mucho tu esfuerzo.

Maridaje

Esta Brocheta representa el estilo de una cocina sencilla, que busca el sabor puro de cada ingrediente, evitando combinaciones engañosas. Para alcanzar una dimensión de maridaje, recomendamos un vino blanco verde y acídulo como lo es el Lurton Pinot Gris.
Descripción: Blanco de hermoso color amarillo paja con tenues reflejos verdosos. En nariz presenta notas de nardo y jazmín que se funden con aromas de duraznos blancos e insinuaciones de especias silvestres como ruda y salvia. Es de carácter aterciopelado y redondo en boca, con final persistente y largo. Vol. Alc. 13.5%.

Lugar de venta en México:

La Europea, Tierra de Vinos, Cava Palacio (Durango), Liverpool.

¡Mucha Suerte y Provechito!

Para comenzar el año

2010-01-13T14:37:00.000-08:00

Uno de los propósitos más frecuentes al comenzar un nuevo año, es el de comer más sano y cuidar la salud. Es por ello que hemos querido hablar en esta oportunidad de los alimentos orgánicos, sus cualidades, ventajas y desventajas.
Se definen productos orgánicos a todos aquellos alimentos de origen animal y vegetal, en cuya producción no participan fertilizantes, herbicidas, pesticidas o algún componente químico.
El auge que se ha producido a nivel mundial acerca de estos alimentos nos ha hecho reflexionar acerca de los beneficios en su consumo. Sin embargo, la realidad es que en la mayoría de los países no existe legislación ni certificación para declarar su cualidad orgánica en pleno. La leche, por ejemplo, para ser considerada como orgánica en teoría la vaca debe estar alimentada 100 % con granos que no hayan sido tratados genéticamente ni fertilizados sus suelos. Así como tampoco deben recibir antibióticos u hormonas en su crecimiento.
El gobierno federal de los EE.UU. se encuentra en camino de promulgar una ley. Esta definiría a los productos orgánicos en cuatro categorías:
ü "100 % orgánicos": son aquellos productos sin ingredientes no orgánicos.
ü "Orgánicos": para los productos con un 95 % de los ingredientes de tipo orgánico.
ü "Hechos con productos orgánico": para los productos realizados entre un 50 y 95 % con ingredientes orgánicos.
ü "Productos con menos del 50 %": de los ingredientes orgánicos, se deberá especificar en cada ingrediente que sea orgánico.
Este debe ser un ejemplo que debe ser tenido en cuenta de modo tal que la situación sea más clara y el consumidor pueda saber qué tipo de producto elige.

Beneficios en su consumo

Al ser producidos en suelos equilibrados, estos alimentos tienen una mejor calidad pues su contenido vitamínico, mineral y proteico es mayor.
El sabor, aroma y apariencia es auténtico, así que nos permite disfrutar del verdadero gusto de alimentos no procesados.
Su consumo garantiza que no hay ningún riesgo toxicológico. Estudios realizados por expertos en alimentos han arrojado como resultado que el consumo frecuente de productos procesados con pesticidas y fertilizantes pueden ocasionar a mediano y largo plazo, problemas de salud como cáncer, alergias y asma. Los alimentos orgánicos son altamente saludables y su consumo no tiene ninguna contraindicación hasta el momento.
La práctica de la agricultura ecológica para producción de productos orgánicos, que no utiliza productos peligrosos ni grandes cantidades de nitrógeno, no lesiona el agua potable y es una garantía permanente de obtención de agua para el futuro, por lo que sus beneficios también incluyen cuidar el agua.
Orgánicos en México:
Si bien México es productor de alimentos orgánicos, el 85% de estos se destina a la exportación y el 15% restante se vende en el país pues aunque no existe una gran demanda, año con año se va incrementando gracias a que más gente reconoce y hace suya la necesidad de consumir alimentos sanos, que además protegen el medio ambiente.
Es más frecuente encontrar en las cadenas de tiendas de autoservicio, este tipo de productos. Sumado a la presencia de tiendas netamente especializadas en vender una amplia variedad de estos productos. Sin embargo, es una realidad que por el incipiente consumo en la mayoría de la población de este tipo de productos, siguen manteniendo un costo mayor frente a los alimentos regulares. En algunos casos algunos vegetales o frutas pueden duplicar su precio al tener la cualidad de orgánicos.
Frente a esta realidad, mi consejo muy particular es que mientras el bolsillo se lo permita procure sustituir la mayoría de los alimentos por productos orgánicos. Pienso que el cambio comienza por cada uno de nosotros, así que vale la pena intentarlo. A medida que aumente la demanda en estos productos, sus precios podrían ser más accesibles para todos y no sólo mejoraremos nuestra calidad de vida sino que le procuraremos beneficios al medio ambiente.
Nos despedimos con una gran felicitación para este inicio del 2010 y esperamos que estos datos lo ayuden a lograr ese cometido de cuidar más su salud y alimentarse más sano.

De la cava

Siguiendo esta misma línea de la tradición de los propósitos de año nuevo, queremos compartir nuestra filosofía sobre cómo podemos combinar la cultura del vino para cumplir con este fin de mejorar la salud.

El vino ha formado parte de la cultura humana por muchos siglos, siendo considerado un placer para el paladar y una ayuda para la convivencia, pero también es un elemento con propiedades que benefician la salud.

Entre los beneficios más comunes se encuentran los siguientes:

· Aliado en el sistema cardiovascular. Diversos estudios realizados por la Organización Mundial de la Salud indicaron que el consumo moderado y habitual de vino estimula los índices de la enzima Ald. DH en el hígado.
· Acelera la depuración del colesterol, pues facilitan y refuerzan la acción de la vitamina C, necesaria para depurar el colesterol.
· Reduce el riego de los accidentes cerebrovasculares isquémicos (obstrucción de una arteria del cerebro).
· Estimula la segregación de los jugos gástricos. Es particularmente indicado con las carnes y pescados, pues facilita el proceso digestivo.
· Disminuye las molestias de la artritis.
· Contiene pequeñas cantidades de hierro, por lo que se debe ingerir vinos generosos en caso de anemia.
· Desarrolla propiedades euforizantes que disminuyen la depresión.
· Particularmente el vino blanco es diurético.
· Los vinos blancos ácidos son ricos en tartratos y en sulfatos de potasio que actúan sobre los riñones, asegurando así una mejor eliminación de toxinas.
· El vino es antialérgico, se opone a todo exceso de formación de histaminas, que es el elemento responsable de los fenómenos alérgicos. Por otra parte, la riqueza de manganeso y de vitamina B hace del vino un antialérgico.
· Reduce el riesgo de contraer cáncer, pues contiene sustancias que activan la respiración celular. El consumo moderado protege contra los efectos patológicos de los radicales libres que provocan varios tipos de cáncer.
· Bloquean la progresión de las cataratas y la degeneración macular.
· Reducen la periodontitis: una enfermedad infecciosa progresiva que afecta a las encías y a los huesos que rodean y dan soporte a los dientes, a menudo causando que éstos se muevan y que se produzca su pérdida permanente.

Los beneficios para la salud del consumo de vino en la dieta surgen sólo cuando esta bebida es consumida con moderación. Esto corresponde a un estilo de vida y a una cantidad recomendable por persona y simboliza un estilo de vida unido a una dieta sana, rica y equilibrada, en donde el consumo de vino podría ser el origen de las mayores longevidades, ya que se constata que en los países en que el consumo moderado y regular de vino durante las comidas es habitual, y más particularmente en los países mediterráneos, la esperanza de vida es mayor.

Símbolos y Tradiciones de Navidad

2009-11-30T10:28:00.000-08:00

En toda Latinoamérica celebramos la navidad según las tradiciones de cada país. Sin embargo, por tradición, cada mesa ofrece una amplia variedad de iconos de la época, comestible o no comestible. Pero, ¿sabemos el significado de algunos de ellos?
Aquí tenemos un poquito de historia para entretenernos un poco.

Pavo en Nochebuena
El pavo, conocido también como guajolote. Llegó al continente Europeo a través de Hernán Cortés, quien después de degustarlo como regalo de los aztecas decidió llevarlo al viejo continente. En Norteamérica, por tradición, se sirve el pavo, evocando a los ingleses del Mayflower, que desembarcaron en Massachusetts el último jueves de noviembre de 1620. Desde entonces los americanos celebran esa fecha el día de Acción de Gracias con una comida clásica a base de pavo relleno, quedando como tradición en todo el continente para las fechas decembrinas.

Turrón
Para tristeza de los Italianos, no fue la comarca de Cremosa la cuna del turrón. Su origen data del arribo de los árabes a España, específicamente en Jijona.
El primer documento que hablar sobre el turrón es de 1609 y en esta época nació también del tradicional turrón de yema que consumimos en la actualidad.
Dentro de las variedades más populares encontramos los de chocolate y frutos secos, con un origen más reciente para tercera década del siglo pasado.

Uvas con las campanadas de nochevieja
Esta es una tradición relativamente nueva. No obedece a motivos religiosos ni culturales sino netamente económicos. En la Nochevieja de 1909 en España, los cosecheros de esta frutas inventaron esta tradición para deshacerse del excedente que tuvieron en ese año.

Ponche de frutas
Muchos de los platos que podemos desgustar en navidad tienen origen extranjero. Un ejemplo de esto es el ponche cuyo origen no más que el de famoso punch ingles, que no era más que té con pasitas. Sin embargo la astucia del mexicano lo combinó con frutas de la época- tejocotes, lima y guayabas-, canela, flores de Jamaica y demás convirtiéndolo en un delicioso ponche de frutas.

Romeritos
José Luis Curiel, gastrónomo y nutricionista mexicano, afirma que detrás de cualquier platillo se encuentra una historia que muestra cómo se ha ido transformando. Así por ejemplo los romeritos, elaborados con el tradicional mole que baña al quelite, en sus inicios se utilizaba el ahuautli -de atl que es agua y huautli que quiere decir alegría- para elaborar las tortas que los acompañan.
"El amaranto de agua, que es como hueva de chinche acuática que crece en la zona de Texcoco y que se conseguía en el mercado de San Juan, se preparaba en una tortita de huevo acompañando a los primeros romeritos; el camarón es mucho más reciente."

Los alimentos de la cena navideña están cargados de simbolismo, como la nuez que alude a la esperanza o la granada al amor, además de que en un tiempo representaban el poder económico de los comensales.

Sin embargo, si bien todas las tradiciones sufren ciertas modificaciones al paso del tiempo, como sucedió con el conejo y el cordero que han caído en desuso para estas fiestas, hay otras que permanecen, que forman parte de nuestra identidad y de nuestras cocinas. Aunque las recetas siempre varían dependiendo de los trucos y secretos de cada familia. Esperando que esta pequeña muestra de cultura gastronómica nos despedimos por ahora.

De la Cava

Diciembre se ha convertido en una época ideal para compartir con la familia y degustar deliciosos platillos: la receta secreta de la abuelita o el tradicional platillo de familia para la cena de navidad o en el recalentado del día siguiente. Lo cierto es que cualquier ocasión es buena para crear un maridaje gastronómico y en esta ocasión, vamos a tratar un par de vinos ideales para los platillos típicos de diciembre.
Un buen vino sabe bien por sí solo, pero si se desea que dé lo mejor de sí mismo, se necesita combinarlo armoniosamente con algo de comer y, aun cuando la mayoría de las combinaciones pueden ser agradables, no se puede negar que un maridaje desafortunado puede quitarle a la comida y al propio vino toda su gracia.
Una buena sugerencia para los estilos gastronómicos decembrinos es la selección de un vino todoterreno para ser acompañado por una amplia variedad de platillos salados.
Los vinos tintos jugosos y afrutados contienen una gran abundancia de notas frutales, lo que los convierte en vinos sabrosos, refrescantes y muy fáciles de beber, ya sea solos o acompañados de comida. Estos vinos representan el estilo moderno.
Este estilo se puede hallar fácilmente en vinos australianos, norteamericanos, neozelandeses, sudafricanos y sudamericanos. El punto de referencia de este tipo de vino es el merlot chileno: joven, equilibrado y rebosante con notas de moras, ciruelas y grosellas negras. España también produce gran cantidad de tintos suaves y complacientes que responden a este mismo patrón, tales como aquellos procedentes de Navarra o La Mancha. De igual manera, California cuenta con un buen número de merlots y zinfandeles, mientras que Argentina dispone del maravilloso tempranillo, del afrutadísimo bonarda y del jugoso malbec.
Entre las recomendaciones para esta época es el Zuccardi Zeta, presentado por la bodega argentina Zuccardi recientemente. Este vino está elaborado con cepas de Malbec y Tempranillo de la localidad de Santa Rosa y La Consulta, en Mendoza. Este vino es es de color intenso, de aromas complejos en nariz con especias y frutos negros, notas de ciruela, pimientos, tabaco, chocolate, trufas y moras. Al paladar es intenso con un equilibrio entre las frutas y el roble.
Gustosamente no todo es salado. Los hogares mexicanos tienen una unión ancestral con platillos dulces durante Diciembre. El vino no es la excepción.
Los vinos de postre tienen características diferentes que radican en que tienen una carga de azúcar mayor. Los vinos dulces al mezclarlos con los postres se neutralizan y armonizan de maravilla. Estos vinos tienen una nota de acidez elevada que cumple con la función de crear frescura en la boca y eliminar la sensación de cansancio que puede producir el exceso de dulce. Un buen ejemplo de estos vinos son aquellos denominados de cosecha tardía, producidos con uvas dejadas en el viñedo por más tiempo de lo usual. Otros, como los Icewine, sin vinos en los que se congela la uva para concentrar el azúcar. Aunque también existen vinos tintos dulces, tales como el jerez, los vinos blancos hacen un extraordinario acompañamiento con platillos como la tradicional ensalada de navidad.
Para estos casos, pruebe El Gran Divino, producido por la casa Chateau Camou en Ensenada, Baja California, México. La uva chardonnay en conjunto con la sauvignon blanc amalgama los aromas y gustos que nos dan los vinos de cosecha tardía.

Ahora sí, a disfrutar las fechas decembrinas. Bon Appetit…

Boletín gastronómico II, Febrero 2009

2009-02-03T20:25:00.000-08:00

El romance siempre ha estado asociado con los alimentos. La combinación entre la comida y el amor conforman un matrimonio de tradición. Esto no se limita solamente a los mitos acerca de las cualidades de ciertos alimentos, sino también a la costumbre de que alrededor de la mesa se tejen anécdotas declaraciones de amor, de peticiones de mano y conquistas que se intensifican con sabores y olores que adornan el ambiente.
Por tradición, una mesa llena de detalles románticos, crea un ambiente aún más adecuado para disfrutar de ese momento especial con la persona amada.
No en vano se nombra mucho el refrán de que el amor entra por la cocina. Ese detalle cargado de gusto y olor que sirve para encantar a través de los sentidos a nuestro amor puede ser inolvidable y trascendental. Permite expresarnos y mimar a nuestro par a través de algún platillo cuidadosamente preparado y emplatado.
En cuanto a los mitos acerca de las cualidades de algunos alimentos, no hay ningún fundamento científico que sustente que estas características puedas ayudar en el arte de amar Los antiguos griegos ya conocían la cocina afrodisíaca y las pasiones eróticas que algunos platos provocaban. Se dice que la diosa griega Afrodita sabía preparar filtros de amor y mezclar pócimas para que sus amantes llegasen hasta el delirio. En la Edad Media los europeos descubren este tipo de cocina y le incorporan las especias como pimienta, canela, nuez moscada, el jengibre y la menta. Hoy, toda esta tradición sigue viva y se puede hablar de una cocina erótica y de los manjares afrodisíacos.
Ingredientes como ostras, espárragos, almendras, canela, bananas, albahaca, chocolate, huevos, higos, almejas, apio y ajo, nueces, menta, miel y mariscos son algunas de las comidas a las que se le atribuye un poder afrodisíacos. Sin embargo, ninguno de estos alimentos es milagroso. No hay órgano más poderoso que el cerebro para estimular los sentidos. La mejor receta: una buena dosis de fantasía, algo de cariño y mucha seducción. Al final cualquier cosa podría ser especial si el entorno acompaña de la manera precisa. Sea como sea, siempre es bueno preocuparse de crear momentos especiales en pareja, para celebrar, conversar o simplemente salir de la rutina
También existe la creencia de que los corazones rotos vuelvan a unirse con un buen platillo. Alguno de nosotros alguna vez estando preso de algún mal del corazón anhela profundamente una sopita milagrosa, de esas levanta muertos que nos preparaban nuestras abuelitas llena de magia para levantar el ánimo y regresarnos el entusiasmo.
Consentirse el uno al otro preparando una sugerente comida que despierte los sentidos es una original manera de disfrutar del amor y de la vida. Acaba con el estrés y estimula los instintos. No hay mejor inspiración para cualquier creación culinaria que el amor, honrar a través de nuestra creación ese sentimiento que nos motiva y que halaga a nuestros seres más queridos. Los pretextos nunca faltan, especialmente en este mes del Amor y la Amistad, así que manos a la obra.
Daniela Hache
boletin@epicurea.com.mx

DE LA CAVA

"El vino cuando se bebe con inspiración sincera sólo puede compararse al beso de una doncella."

Nicanor Parra, poeta chileno

A medida que una persona prueba más vinos, su percepción del sabor y sus preferencias personales irán evolucionando. El mejor método para aprender a desenvolverse entre las variedades de vino existentes es beber y catar un vino, lo cual además es más divertido que simplemente aprender a base de estudio. Si por el contrario se toma una copa de vino como si se tratara de un refresco o una cerveza, se estará perdiendo prácticamente cualquier posible sabor que el vino pueda ofrecer.
Para catar un vino usted debe comprender la importancia de observarlo detenidamente, olerlo y probarlo:

 Los colores de los vinos varían en función de la variedad empleada y pueden cambiar a medida que envejecen. Un vino blanco joven tendrá una tonalidad muy pálida, que con el tiempo se vuelve más amarillo. Por el contrario, un vino tinto muestra su color más intenso de joven y pierde poco a poco su intensidad. Incline la copa sobre un fondo blanco para crear un contraste que le permita visualizar perfectamente el color del vino.

 Al oler un vino, cabe hacer un esfuerzo por identificar olores cotidianos. Meter la nariz en la copa es un movimiento frecuente, y aquí no importa si otra persona o fuente interpreta los mismos olores de forma diferente. Si a usted le recuerda el olor a chocolate, miel, manzanas o hierbas, su memoria creará poco a poco una referencia para reconocer aquellos vinos que ya ha tenido oportunidad de probar y comparar otros tantos en el futuro.

 El paladar debería confirmarle lo que ya su nariz le ha dicho, deje que ambos sentidos formen un equipo al juzgar un vino, le aseguro que se sorprenderá. Dejar constancia escrita de los vinos que ha tenido oportunidad de catar es muy importante. No sólo escriba el nombre del vino, sino todas las sensaciones que encontró en él. No hace falta una descripción detallada, con tres o cuatro palabras basta. Este material le servirá para recordar ciertos vinos una vez que haya probado varios y también para medir como su percepción va cambiando con el tiempo.

Sugerencia de ocasión:
Para el mes del amor y la amistad pruebe un Chianti Italiano de Il Molino di Grace, un vino agridulce que hace la boca agua, intrigante con notas de frutos rojos. El Chianti es una de los vinos más famosos de Italia, lleno de historia y tradición. Es un vino suave, de textura ligera y fruta persistente. Equilibrado, fresco y serio. Acompáñelo con una pasta Alfredo a la luz de las velas y brinde a su pareja una velada perfecta.

MH
delacava@epicurea.com.mx

Epicurea. El Placer Gastronómico

Boletín gastronómico I, Enero 2009

2009-01-15T16:41:00.000-08:00

BOLETIN EPICÚREA

La Gastronomía es definida en muchos casos como el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. Frecuentemente pensamos en el término erróneamente, se cree que la gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y los detalles en torno a una mesa. Sin embargo esta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales y toma como eje central la comida.
Por su parte el arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, y sus diferentes formas de expresión. Trata también de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. Es importante no confundir con la gastronomía, que englobaría a ésta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado simplemente con la cocina.
Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día el fenómeno de la globalización, la comunicación constante de millones de personas, la influencia de los medios de comunicación y del comercio, todo ello ha conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y a una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tiene sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos de generación en generación. En muchos casos esta herencia se manifiesta en el toque que muchos de los que amamos cocinar, tenemos en nuestros platillos. Ese detalle que de alguna manera nos conecta con las herencias de nuestros ancestros, con el olor de nuestra niñez, o de nuestra adolescencia, en donde la imaginación se unía al pensamiento, para hacer la sazón más amable. La cocina de nuestras abuelas, o de nuestros padres, como albergue y como encuentro, porque de sus manos no solo venía el alimento sagrado de la vida, sino también el regalo infinito del amor por la cocina, por los ingredientes, los aromas, texturas y colores de los alimentos.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración al generar materias primas que se cultivan en otras latitudes. Es importante conocer y apreciar en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.
Dentro de esta explicación de la Gastronomía y el Arte Culinario también surge una interrogante: cuando entramos a la cocina para confeccionar un platillo, lo hacemos para nosotros o para los demás? , pienso que siempre debe hacerse para ambos. La motivación por percibir el gusto con el que el comensal se sienta y degusta nuestra obra, es una sensación inigualable, esto es muy cierto, pero realmente creo que siempre debemos cocinar un poco para nosotros, para cultivarnos el alma y para gozar un poco con lo que hemos creado. Cuando penetramos en nuestro espacio estamos en un momento especial, ese en el que estamos con nosotros mismas y sabemos que nada ni nadie nos puede ganar. Es ese el instante en donde como cualquier artista se nos desborda los sentidos y creamos un platillo que se vuelve toda una obra de arte ante nuestros ojos. Cada ingrediente es un motivo, un capricho de nuestros antepasados, elaborado desde la mezcla de lo que vimos en las cocinas de nuestros hogares y de lo que hoy creamos desde nuestra propia revelación. Es como tener el universo entero, en una mesa, en una fruta, en un salero, en una especie. Definitivamente entonces nos inundamos desesperadamente de la ternura del oficio culinario y el trabajo secreto de la imaginación.
Al final, chef, cocineros o simplemente los amantes de este oficio, somos creadores, compositores de una sinfonía de sensaciones propias y ajenas, alquimistas de sabores, texturas, olores. Crear imaginariamente, y de alguna manera en este universo de sabores, nos permite dar textura a la nostalgia, la esperanza, el amor, la pasión, la sensualidad que estalla sutil o tenazmente en el primer bocado de nuestros comensales, y que significa finalmente para quien ha cocinado la transmisión de su propia satisfacción en el ejercicio de su oficio.

Daniela Hache
boletin@epicurea.com.mx

DE LA CAVA

Durante los últimos años, un creciente número de personas de todas las edades se han interesado por el fascinante mundo del vino, interpretado en muchos casos como una tendencia de moda. Sin embargo, la tarea no es fácil para un principiante y en muchos casos llega a ser frustrante encontrarse frente a un aparador lleno de botellas de variados colores y formas, de diferentes países y con leyendas inentendibles o poco expresivas, intentando descubrir cómo elegir uno de tantos, y todo para que al final, después de varios minutos u horas, terminara por comprar la recomendación de un amigo, un vino recientemente escuchado, la oferta del mes o simplemente el vino que me sugiriera el encargado de la tienda. Pero comprar un vino es sólo el comienzo. He visto a muchas personas comprar un buen vino sin siquiera saberlo y a otras tantas, alardear de haberlo hecho y no saber cómo disfrutar una copa o en base a qué.
Por esto y muchas cosas más pretendemos, a través de esta sección, dar a nuestros lectores una guía práctica y sencilla sobre los aspectos a considerar a la hora de elegir un vino y degustarlo. Con unos pocos conocimientos, cualquier persona es capaz de duplicar el placer que puede darle una copa de vino.
La próxima vez que vaya a una tienda, evite comprar un vino del que tenga ya una referencia. Dese la oportunidad por experimentar algo nuevo, y dele la oportunidad a cualquier vino de mostrarle todo lo que encierra y descubrirá que la práctica hace al maestro, sin querer con ello decir que en la cantidad está la clave. Compre su siguiente botella de vino por su sabor, proveniencia, etiqueta, renombre y precio. Verá que en poco tiempo, más que en un hobby pasajero, un vino le representará una expresión o un arte para experimentar sensaciones a través de aromas y sabores.
El primer paso es encontrar el sabor que uno desea para lo que lo desea. ¿Cómo encontrar el vino ideal para un almuerzo en el jardín o, por el contrario, para una noche de invierno en frente de la chimenea? Aunque existen miles de sabores diferentes, un punto de partida que puede considerar son quince estilos generales en los que podemos agrupar estos sabores:
1. Jugosos y afrutados: deliciosos y refrescantes. Considere el Merlot Chileno, pues encarna a la perfección a este grupo.
2. Sedosos y refrescantes: perfumados y suaves, con notas de frutos rojos. Aquí el Pinot Noir es la variedad clásica.
3. Intensos y con tonos de grosellas negras: el Cabernet Sauvignon ejemplifica este grupo.
4. Cálidos y especiados: con una gloriosa riqueza gustativa de frutillos, pimienta negra y chocolate. Sólo hay que probar el Shiraz australiano para saber de qué se está hablando.
5. Agridulces: vinos con tonos herbáceos y agridulces notas de frutos rojos. Nada como los tintos italianos para demostrar estos sabores intrigantes.
6. Rosados y delicados: fragrantes, secos y refrescantes.
7. Neutros / muy secos: tersos y refrescantes.
8. Verdes y acídulos: deguste un buen Sauvignon Blanc neozelandés.
9. Intensos con tonos de frutos secos: grasos, sutiles, potentes y suculentos.
10. De tonos tostados y madura frutosidad: toda la evidencia gustativa de los melocotones, frutas tropicales y tonos tostados. Así sabe el Chardonnay australiano.
11. Aromáticos: perfumados con exóticas fragancias florales. Ninguno mejor que los blancos alemanes.
12. Espumosos: burbujeantes. Está bebiendo champagne.
13. Dulces y dorados: intensos sabores a melocotón y miel.
14. Reconfortantes: vinos duces y fortificados de gran riqueza gustativa: no hay quien gane al oporto.
15. Punzantes y encabezados: muy secos y con una mezcla de aromas a frutos secos.

MH
delacava@epicurea.com.mx

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